Les pêcheurs d’eau douce et de mer le savent bien, c’est la manipulation du poisson qui impacte sa qualité lors de son abattage, et notamment le stress, la douleur et son état lors de son abattage.
“Ikejime” est une technique d’abattage ancestrale qui provient du Japon et qui consiste à neutraliser le système nerveux du poisson avant de le saigner. Cette méthode lui permet de diminuer sa douleur et son stress en comparaison avec les méthodes plus longues (noyade ou asphyxie sur un banc de glace), et de préserver sa fraicheur et la qualité de sa chair.
Signifiant littéralement “tuer vivant“, la méthode d’Ikejime suppose de tuer le poisson dès sa sortie de l’eau. Pour les restaurateurs et les poissonniers, cela suppose :
- soit d’avoir des poissons dans un bocal près à être préparés ;
- soit que le pêcheur a fourni le poisson ainsi.
Prisée par les grands cuisiniers, la technique Ikejime consiste en 4 étapes :
- La neutralisation du cerveau
- La neutralisation de la moelle épinière
- La saignée
- La conservation du poisson
Le Tegaki : la neutralisation du cerveau
Le Tegaki est une tige métallique à insérer entre les deux yeux du poisson pour détruire son système nerveux. Il meurt alors cérébralement instantanément, mais ses organes continuent de fonctionner, notamment son cœur qui va continuer de battre et à pomper le sang mais ne sera pas à l’agonie. C’est un geste qui doit être précis et rapide.
Se procurer un Tegaki :
La neutralisation de la colonne vertébrale :
La colonne vertébrale doit ensuite être neutralisée dans toute sa longueur afin que la chair ne reçoive pas l’information de sa mort, et permet ainsi à un considérable retard du processus naturel de dégradation de qui mène à une putréfaction.
Pour neutraliser la colonne vertébrale, un câble métallique est glissé de la tête vers la queue pour détruire la moelle épinière depuis l’orifice créé par le Tegaki. Les mouvements de va et vient son à répéter.
La moelle épinière est trouvée lorsque les nerfs du poisson réagit. Si les nageoires et le corps réagissent, la zone d’action est bonne. La chair se relâche instantanément.
Pour rappel, vu sa mort cérébrale, le poisson ne souffre pas.
Plus le poisson est grand, plus la tige métallique doit être longue afin d’atteindre l’extrémité du poisson qui doit être neutralisé entièrement.
Se procurer un câble métallique pour Ikejime :
La saignée :
Cette ultime manipulation consiste à vider le poisson de son sang, à l’origine des mauvaises odeurs et de la dégradation de la chair.
Pour cela, il est nécessaire de trancher les artères, en particulier la queue et le haut des branchies. Le sang va ensuite s’écouler (laisser 5 à 10 minutes).
Se procurer un couteau de poisson :
La conservation :
Le poisson doit ensuite être conservé entre 0-2°C pour ralentir le phénomène de dégradation biochimique de la chair.
De nombreux tutoriels et documentaires sont postés par les amateurs, restaurateurs, pêcheurs et poissonniers qui recommandent cette méthode peu démocratisée mais très connue dans la grande restauration.